tamales mexicanos
Hoy vamos a explicar cómo preparar tamales de la manera más fácil posible. Vamos a referirnos concretamente a los tamales en hoja de maíz, que son los más comunes de México, seguidos de cerca por los oaxaqueños, que van envueltos en hojas de plátano. Pero esos no son los únicos tipos de tamales mexicanos: las variedades regionales abundan, así como los ingredientes dulces o salados.
Ingredientes
Para el relleno:
- Pechuga de pollo: un par desgrasadas.
- Cebolla: una pieza grande y blanca.
- Tomates verdes: cuatro.
- Chiles verdes: un par opcionales.
- Cilantro: una rama.
- Ajo: un diente.
- Sal.
Para la masa:
- Hojas de maíz lavadas: 30 a 32 por cada kilo de masa.
- Caldo de pollo: una taza y media.
- Polvo de hornear: 2 cucharaditas.
- Harina de maíz nixtamalizada*: 1 kilo.
- Manteca de cerdo: 1 taza.
- Piel de tomate: 12 piezas.
- Pabilo: un rollo para amarrar los tamales.
- Sal.
Preparación
Preparación de la masa para tamales
- En una cacerola, hervir la piel de tomate con un cuarto de litro de agua. Reservar, sin retirar el agua.
- En otra olla, batir la manteca a fuego muy bajo hasta que tome una textura más suave y un color blanquecino.
- Verter poco a poco la harina en la olla con manteca, sin dejar de batir, para que se vaya mezclando de manera uniforme. Sumar a la harina el polvo de hornear.
- Igualmente, sin dejar de batir la mezcla, incorporar un toque de sal, luego el caldo de pollo, seguido por una taza del agua con la que hirvieron los tomates.
- Continuar moviendo la masa para lograr una textura muy suave, pero al mismo tiempo muy consistente. Existen varias formas de probar el punto adecuado: puede ser disponiendo un poco de masa sobre una cuchara, y que al voltearla ésta caiga totalmente al momento, o haciendo una pequeña pelota de la pasta, que al colocarse sobre el agua se mantenga a flote sin diluirse o desintegrarse. Si hace falta suavizar más la masa, puede añadirse agua de cocción de la piel de tomate.
- Acomodar las hojas limpias de maíz sobre una mesa, extendiendo cada una con su parte interior hacia arriba.
- Colocar al centro de cada hoja una bola de masa, y extender hasta formar una película gruesa sobre el centro de la hoja.
- A partir de este punto, necesitaremos también el relleno, así que vamos a ver cómo se prepara.
Preparación del relleno de los tamales
- Pelar la cebolla y el ajo. Cortar la primera en unos cuatro u ocho trozos.
- Lavar los tomates, el cilantro y los chiles, si es el caso. Cuando se utilizan estos últimos, hay que abrirlos, retirar la vena blanca, y de preferencia también las semillas, a menos que se quiera una salsa muy picante.
- En una olla con agua, cocinar a fuego medio los tomates, chiles, cebolla, ajo y pechugas, con un poco de sal, hasta que el pollo se esté cocido.
- Separar el pollo y reservar.
- Licuar el resto de los ingredientes cocidos (sin el agua), más las hojas del cilantro. Si se desea, se puede incorporar a la licuadora la piel de tomate utilizada para preparar la masa. Si se quiere una salsa más líquida, se puede agregar un poco del agua utilizada para cocer los ingredientes.
- Deshebrar la carne de pollo con un par de tenedores, para obtener cintas largas y delgadas.
- Tirar los huesos del pollo e incorporar la carne deshebrada a la salsa licuada.
- Probar la mezcla, y si hace falta, corregir el gusto con más sal.
Una vez listo el relleno:
- Acomodar una porción al centro de cada hoja de maíz cubierta con su respectiva película de masa.
- Cubrir el relleno con otro poco de masa, para luego doblar y cerrar la hoja, y finalmente amarrarla.
- Acomodar los tamales de forma vertical en una gran olla o vaporera. Cocinar al vapor hasta el punto en el que la hoja ya no se pegue a la masa de los tamales. El proceso toma aproximadamente tres horas, con la olla al vapor tapada.
